1)ゆめやでは、まずパンをふくらませる酵母菌を育てます

酵母菌のことをパン種とも呼びます。パン種が活躍して、パン生地がふっくらやさしくふくらみます。現在ゆめやで使っているパン種は、酒種、レーズン種、あこ天然酵母の3種類です。アイテムによっては、ヨーグルト種を起こしたり、季節の果物を使って起こしたりもします。

 
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 [酒種]

ゆめやで使う天然酵母の屋台骨です。米飯と麹(それぞれ有機米)、そして発酵を終えた前種を加えて起こします。30年以上種継ぎを重ねるゆめやの酒種は、食パンから菓子パンまで何でもふっくらの、オールマイティーなパン種です。

[レーズン種]

有機レーズンと水を合わせて発酵液を起こし、小麦粉を加えてパン種にします。主には、ハード系のパンに使用しています。

[あこ天然酵母]

顆粒状に乾燥されて市販されている天然培養酵母。水と合わせて起こし、ゆめやでは「山食パン」に使用しています。

(2)材料をまぜます

パンの主人公、小麦粉の登場です。
ゆめやでは、日本で栽培される小麦粉を使ってパンを焼いています。外国産の小麦粉に比べて国内産はパン作りには不向きとされてきましたが、品種改良が重ねられ、各地でパン用小麦が栽培されています。

ミキシング

 

ミキシング後のパン生地

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食パン 

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レーズン

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グラハムブレッド

 
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(3)いろいろな副材料を加えます

基本的に、小麦粉・水・酵母・塩の4つの原材料だけで、十分に主食としての美味しいパンが焼き上がります。、これに、油脂、卵、牛乳などの副材料を加えると、ロールパン、菓子パンなどの、柔らかでふっくらとしたパンが焼き上がります。

[油脂]
バターは国内産を使用。マーガリンは有機マーガリンを使用。特にマーガリンの場合、悪玉コレステロールの原因となるトランス脂肪酸が問題になりますが、有機マーガリンでは0.6%程度の数値です。(通常マーガリンで10~20%  バターで4%)。
他には、有機ショートニング(トランス脂肪酸1%未満)、菜種油等を使用。

[牛乳]日本で初めて低温殺菌法を取り入れた、島根県木次乳業の低温殺菌牛乳を使用しています。ゆめやのロールパン、菓子パン、デニッシュ等は、水は使わず、牛乳100%仕込みで焼き上げています。

[卵]
主には和歌山県の蒼生舎で生産された平飼い自然卵を使用しています。飼料は遺伝子非組換え、薬品も使わず、より自然に近い飼い方がされています。

 

(4)発酵 生地を寝かせます

じっくり時間をかけて、パン生地を発酵~熟成させていきます。

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(5)さて、形をととのえます

パン生地が出来上がると、クリーム、ジャム、餡(あん)を詰めたり、ドライフルーツやナッツを混ぜ込んだりしていろいろなパンに成型していきます。

分割

成型

 

[クリーム、ジャム、あん]

できるだけ日本で有機栽培された季節の野菜、果物を使って、ジャム、ピールなどをテ作りしています。低温殺菌牛乳+自然卵で炊き上げたカスタードクリームには、南大東島産ラム酒で一味加え、また有機ココアパウダーを加えたチョコクリーム共々、パンに詰めて、ゆめやの冬期定番アイテムです。北海道産有機小豆と有機砂糖で炊き上げた有機つぶ餡も、おすすめです。

[ナッツ、ドライフルーツ]

ナッツ・ドライフルーツ類は、主に外国産のオーガニックのものを使っています。

(6)最終発酵

ホイロ(発酵器=適度な温度&湿気)に収めて、ふっくらパンが焼き上がるように、最後の発酵をとります。

 
 

(7)さぁ、オーブンに入れて焼きまーす

 

原材料の多くはこちらから仕入れています。

 

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